Mijnheer Böcker was afgelopen woensdag bij Pluim te gast. Helaas was ik er niet. Mijnheer Böcker was kookleraar op de Kogge, de middelbare hotelschool. Mijnheer Böcker was van Duitse komaf en dan heet je natuurlijk al snel Herr Böcker. Hoe leuk is het niet dat een leraar na 30 jaar, je op komt zoeken. En Pluim hebben we pas vier jaar, dus hij heeft nog zijn best gedaan ook om me te vinden.
Maar ik was er niet en dat vond ik super jammer. Zijn bezoek bracht me wel terug in de tijd. Als ik één episode in mijn leven nog een keer over wil doen; dan is dat die tijd. Zonder de examens graag, maar de rest met alle plezier. Ik had me in geschreven voor de hogere hotelschool in Den Haag en Maastricht. Voor allebei werd ik uitgeloot. Dus Amsterdam bleef over.
Natuurlijk was dat even een teleurstelling, maar het had voor mij niet beter gekund. Ik kwam uit
Alkmaar, mijn vader was melkboer, dus de gastronomie zat niet in mijn DNA, de gastvrijheid wel,
maar dat wist ik toen nog niet. Op 17-jarige leeftijd naar Amsterdam, weg onder moeders paraplu.
Een beetje heel erg bleu, dat wel, toog ik naar Amsterdam. En niet zomaar Amsterdam, maar
midden in het centrum.
Amsterdam als het centrum van de wereld, bovendien zat het hele gooi op “ De Kogge”, dus ik ging wel heen met kromme tenen. Want ja, tussen Amsterdam en Den Helder wonen inmiddels alleen maar schapen. Deze beeldvorming zat overigens wel alleen in mijn hoofd, want eenmaal in Amsterdam heeft nooit iemand me aangesproken op mijn zogenaamde boeren komaf. Toen mijn ouders hoorden wat het allemaal zou kosten, kregen ze een rolberoerte, maar ik hield voet bij stuk en toen ik beloofde alles zelf te betalen, was de weg vrij. Mijn eerste kostuum, blauwe blazer, grijze pantalon en een stropdas met een kogge embleem. Ik had hoppakee zo naar het VVD congres gekund en was niet opgevallen. Kokspak, boeken en een messenset, ik wist niet dat studeren zo duur was.
Maar alles was het waard. Niemand kende je verleden, geen vooroordelen, mijn leven begon opnieuw. Ik heb er vriendschappen aan over gehouden, die ik nog steeds heb. Die vrienden doen veel meer hun best om alles in ere te houden en daar voel ik me soms schuldig over, maar ben altijd blij dat ze deze vriendschap invulling geven en me het niet na dragen. Maar Ramses zong t al; “Ik zal mijn vrienden niet vergeten, want wie me lief is blijft me lief. Waar ze wonen moest ik weten, maar ik verloor hun laatste brief”.
Ik ben er verliefd geworden, natuurlijk op diverse meisjes op school, maar ook op het vak. Ik
ontdekte dat ik best goed was aan tafel en dat de keukenhumor aansloot bij de mijne. De liefde
voor het vak kwam ook door “De Kogge” als instituut. Verschil tussen de eerste klas en de vierde
heb ik nooit ervaren. Het was een kleine school met 300 leerlingen, waarvan er 100 altijd een jaar
op stage waren. We kenden elkaar allemaal. Maar ook het lerarenkorps was verantwoordelijk voor
mijn horeca dna. Ik zat in een periode dat klassieke horeca, plaats ging maken voor de huidige.
Maar ik heb alle klassieke methodieken meegemaakt. Ik heb fazant gefileerd aan tafel en sabayon
geklopt aan tafel. Ze moesten wel opnieuw behangen na deze exercitie, maar ik heb t gedaan. Een dienblad met water vullen en dan de trap af, gelukt. Brunoise en julienne gesneden en drie keer blub voor de bouillon. Ik weet nog steeds wat een goed hollandaise saus is. We hadden een 30-jarige spierbundel als kookleraar. Wat wij als afterpubers ook probeerden, kwam hij het lokaal binnen, hingen de dames aan zijn lippen. Maar hij legde ook de basis van mijn horecahart. Hij bracht de nieuwe keuken mee, leerde ons a la carte koken en Aziatische themaweken voorbereiden. Afgelopen jaar ging hij met pensioen en dat is jammer voor de toekomst, want zo’n leraar gun je de next generation.
Ook met mijn westfriese tongval werd korte metten gemaakt. De leraar Nederlands haalde mijn sollicitatiebrief opdracht naar voren en zei tegen de volle klas, ja mensen we hebben er weer één uit de polder; “ Ik zien uw antwoord tegenmoet” . Ik ZIE uw antwoord tegemoet. Ik heb gelukkig de tongval weer terug, maar weet wel hoe het heurt. Ik heb les gehad in in de kroeg en we letten nog op ook.
Ik kan nog wel 100 columns schrijven over “De Kogge”, want het is onuitputtelijke bron van inspiratie. Humor, zelfstandig ondernemerschap, dronkenschap, liefde voor The Rolling Stones,
liefde voor het vak, honger naar de gehaktballen van Ger en Gerda, vriendschap, wijnreis, Brighton, skiën, playbackshow, het houdt niet op. Mijnheer Böcker, dank dat u me weer even terug bracht in die tijd en excuses dat ik er niet was.
Peter Visser
